L’Oltrepò pavese è un territorio ricco di eccellenze gastronomiche. Caratterizzato da dolci colline, punteggiate da vigneti, borghi e castelli, è il luogo ideale dove ristorare corpo, mente e anima. Visitando i suoi incantevoli borghi, e facendosi ammaliare dai suoi imponenti castelli, testimonianza di un passato ricco di storia, è interessante approfondire la conoscenza di questo territorio anche sotto il profilo dei suoi sapori, che rappresentano un incrocio gastronomico fra diverse culture regionali.
Scopriamo dunque insieme quali sono i prodotti tipici dell’Oltrepò pavese.
Quando si parla dei prodotti tipici dell’Oltrepò pavese, non si può che cominciare parlando dei suoi rinomati vini.
Tra monti e colline, questo territorio è infatti considerato una zona di produzione di vini di qualità, in particolar modo nella parte più a sud della provincia.
È proprio in queste terre, infatti, che prendono vita vini DOC come il Bonarda e il Barbera.
I territori dell’Alta Valle Versa, a sud-est del fiume Po, sono rinomati per la coltivazione del Pinot Nero.
Una specialità degna di nota del territorio è il Buttafuoco, una rarità a livello nazionale. Tipicità della zona dello Sperone di Stradella, fra i torrenti Versa e Scuropasso, di questo rosso corposo ne vengono prodotte circa 70.000 bottiglie ogni anno.
Gli ottimi vini dell’Oltrepò si contraddistinguono per una buona complessità aromatica, oltre che per la freschezza e l’intensità di sapore.
Il salame di Varzi ha ottenuto il marchio D.O.P. nel 1996. Prodotto nella zona dell’Oltrepò pavese, comprendente Varzi e altri 15 comuni della Valle Staffora e della Valle Versa, il salame di Varzi è dolce, tenero e delicato.
È composto da tutte le parti dell’animale (e non solo gli “scarti”), che vengono tritate e mescolate con un infuso di aglio e vino rosso, sale e pepe. Infine, viene avvolto da un budello naturale.
Il salame di Varzi si distingue per l’impasto a grana grossa e l’aroma fragrante.
La lavorazione di questo salame avviene da ottobre a maggio. Il prodotto viene fatto stagionare all’interno delle antiche cantine della zona, che presentano un microclima controllato e il giusto livello di umidità. L’ambiente ideale per conferire al prodotto la perfetta armonia tra dolcezza e sapidità che lo contraddistinguono.
Il salame di Varzi è perfetto da gustare insieme ad una bella fetta di miccone, pane pavese che detiene il marchio De.CO (Denominazione Comunale di Origine).
Prodotto di origine contadina, si tratta di un pane bianco a forma di treccia, con crosta sottile e mollica fitta.
Un prodotto genuino e di ottima qualità, in grado di mantenere aroma e fragranza fino a 5 giorni, grazie alla bassa percentuale di umidità dell’impasto.
Il pane e il salame dell’Oltrepò pavese vengono realizzati ancora seguendo le antiche ricette. Sono quindi prodotti genuini e naturali. Ecco perché, in queste zone, per indicare una persona buona e semplice, si usa il detto “È pane e salame”.
Durante una gita o un soggiorno nell’Oltrepò pavese, fra le varie proposte, nei ristoranti troverete gli agnolotti. Piatto d’influenza piemontese, vengono preparati con pasta fresca, morbida e sottile, che avvolge uno squisito ripieno di carne.
Per quanto riguarda questa prelibatezza locale, si distingue il borgo di Fortunago, uno dei borghi più belli d’Italia, che nel 2015 si è aggiudicato il record mondiale per l’agnolotto al brasato più pesante mai cucinato prima: ben 148 chilogrammi!
Tra le eccellenze gastronomiche dell’Oltrepò pavese trovano un posto di riguardo anche i formaggi.
Di lunghissima tradizione è il caprino dell’Oltrepò pavese, un prodotto PAT (prodotto agroalimentare tipico) che viene realizzato con il latte delle capre allevate sulle colline e sulle montagne della zona. In base al metodo di preparazione, il caprino è disponibile in varie consistenze. In genere è avvolto in foglie di noce o castagno.
Nell’area montana dell’Oltrepò pavese viene prodotta La Molana del Brallo, dalla consistenza molle e il sapore dolce e delicato.
Altri formaggi più classici, tipici della zona, sono poi crescenze, taleggi e gorgonzola.
Tra i prodotti DOC più pregiati dell’Oltrepò pavese trovano un posto d’onore i suoi tartufi. In particolare, si segnalano i frequenti ritrovamenti di tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) e tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico):
Casteggio, nella zona nord-occidentale dell’Oltrepò pavese, è una meta rinomata per gli amanti dei tartufi. Ogni anno, infatti, a novembre, si celebra la Fiera del tartufo e del miele.
Altri appuntamenti sul tema sono la Sagra del fungo, miele e tartufo che si tiene a Zavattarello, e la Sagra del Tartufo di Menconico. Entrambe si svolgono la prima domenica di settembre.
Non si può concludere un pasto degno di tale nome senza un buon dolce.
La torta tipica dell’Oltrepò pavese è la turta d’armandul, ossia la torta alle mandorle tipica di Varzi. Preparata con uova, farina, mandorle zucchero e scorze di limone, è un dolce friabile e gustoso. Un dolce che ha origini antichissime: si narra che già i marchesi Malaspina, feudatari del luogo, la degustavano. Secondo la tradizione, in passato, le donne preparavano la torta alle mandorle per i mariti che dovevano affrontare l’antica Via del Sale, vista la conservabilità del prodotto.
Anche i brasadè sono un dolce tipico del territorio. Tipiche ciambelle dell’antico borgo di Staghiglione, realizzate con un impasto per dolci non lievitato a base di farina 00, burro, zucchero, strutto e acqua. La tipicità di questo dolce sta nel particolare metodo di cottura, che prevede, prima una bollitura, a cui segue il passaggio nel forno.
Molto originale è poi anche la presentazione dei brasadè: 11 ciambelle vengono legate insieme con un filo di cotone per formare una sorta di collana.
Concludiamo infine questo approfondimento sui prodotti tipici dell’Oltrepò pavese con un accenno a frutta e verdura.
Oltre ai tartufi, di cui già abbiamo parlato, ricordiamo la Ciliegia di Bagnaria della Valle Staffora e la Pomella Genovese, una mela dolce, succosa e molto aromatica, di forma appiattita e con la buccia rosso-verde.
A Brallo di Pregola, ad una altitudine fra 400 e 1600 metri, in condizioni pedoclimatiche uniche, viene coltivata la patata del Brallo, che ha ottenuto la denominazione De.Co. (Denominazione Comunale di Origine).
Si segnalano inoltre la cipolla rossa di Breme, la zucca e l’asparago rosa.
È dunque chiaro che l’Oltrepò pavese è un territorio che racchiude un concentrato di gusti, tradizioni e unicità tutte da assaporare.
In occasione di una gita o di un soggiorno di alcuni giorni nelle zone dell’Oltrepò pavese, fate una tappa al negozio La Colomba Agrihouse a Zavattarello, dove potrete trovare moltissimi prodotti locali, come birre e miele artigianali prodotti a km0. Ideali per un’idea regalo o per portarvi a casa un “pezzetto” di Oltrepò, e ricordare la vostra vacanza anche quando ormai sarete a casa, attraverso i sapori del territorio.